基本5種の醤油で味比べ

醤油が５種類できたのは「もっと醤油で美味しく味わいたい」という想いから。「溜より江戸の料理に合う醤油を」と濃口が生まれ、さらに「食材の色や持ち味を活かしたい」と淡口が、逆に「もっと旨味の強いものを」と再仕込が誕生。一方、「溜を使いながらも素材を生かしたい」と白も誕生しました。

刺身なら再仕込や溜、だしを使う料理なら淡口というイメージがあるけれど、実際はどうなのでしょう？というわけで、材料・配合・調理時間を揃え、醤油だけを変える実験をしてみました。

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するとおもしろい傾向が。やっぱり濃口はどの料理にも合います。一方、白醤油もどの料理にも合うのですが、味がなんだか洋風になり、定番料理もいつもと違った味わいになります。また、溜醤油は味わいを深くしつつ、香りに八丁味噌を思わせる個性があって良いアクセントに。淡口を使えば香りが引き立ち、再仕込を使えばコクが増します。

刺身一つとっても、癖のあるブリなら再仕込。旨味の強いマグロなら濃口、淡白なヒラメなら淡口が相性ばつぐん。時にはいつもと違う醤油で試してみるのもおもしろいですよ。

■肉じゃが

	濃口醤油─輪郭ある味わい、食欲そそる色合いに
	白醤油─甘味が引き立つ

濃口醤油が最も「肉じゃが」らしい色や風味に仕上がる。白醤油を使うと「肉じゃが」のイメージから離れ、食材の甘味が引き立つ新たな一品になる。

	淡口醤油ー材が醤油色に染まってしまう。味は濃厚に。食材の味を楽しむには◎。ただ少し弱い印象。
	再仕込みー食材が醤油色に染まってしまう。味は濃厚に。
	溜ー食材に醤油が染み、調和の取れた力強い味に。

■うどん

	淡口醤油ー食材の繊細な香りや味を楽しめる
	白醤油ー小麦の甘さが引き立つ

淡口醤油を使うと出汁の香りも引き立ち、五感で楽しめる。塩味でさらに全体の甘味が際立ち、かすかな酸味でメリハリある味わいに。白醤油を使えば、小麦の甘味がより引き立つ。

	濃口醤油ーバランスが取れて、淡口よりも骨格のある味わいに。
	再仕込み醤油ー醤油の味わいも楽しめるずっしりとした深さに。
	溜醤油ー醤油の味わいがより麺に染み、濃厚な味わいに。

■マグロ

	濃口醤油ーマグロの旨味を濃厚に仕立てる
	溜醤油ー醤油とマグロ両方を楽しむ

まろやかで濃厚な甘味や旨味のある「マグロ」。濃口醤油を使うとマグロの旨味に輪郭が出る。溜醤油は醤油の味も楽しみながらマグロの甘味を堪能できる。

	白醤油ーマグロの甘味と白醤油の甘味がマッチしている。
	淡口醤油ーマグロの香りや味と少々喧嘩しがち。
	再仕込み醤油ー醤油の味が勝ち、まとまりがなくなりがち。