関東の蔵元を訪ねる

『醤油本醤油を見つけて　醤油を知り　醤油を楽しむ本』では、先人や周りの人に敬意を払い、熱心に勉強し、日々の経験の積み重ねから多くの人に愛される醤油を造る全国の蔵人達を紹介しています。

本連載の第2回では、関東地方で魅力的な醤油を作り続ける蔵元をご紹介します。

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■弓削多醤油（ゆげたしょうゆ）
兄弟二人三脚で地元を重んじて歩む

麹造りと経営担当の兄の弓削多洋一さん［右］と、品質管理担当の弟の真寿さん［左］。2 人が共通して目指すのが「安心でうまい醤油」。有機原料・無添加物・木桶仕込みの三要素にこだわった「吟醸純生しょうゆ」や「有機しょうゆ」など次々と形にしている。

のどかな田園風景に車を走らせると、「醤遊王国」なる建物が姿を現わす。１階の直売店を横目に階段をあがると飲食スペースが広がり、名物の醤油ソフトクリームや卵かけご飯を楽しむ観光客の姿で賑わっている。壁一面ガラス張りの向こうには醤油が仕込まれている桶が並び、熟成期間の異なる諸味が個性的な表情を見せる。
「工場見学をはじめます」という声についていくと、大豆を蒸したり小麦を炒る原料処理の工程が広がり、日本の大豆事情も交えた流暢な解説が続く。この20分ほどのツアーを1時間ごとに開催する。
同時に売店では「しぼりたて生醤油」という加熱もろ過もしていない品を提供している。極めて新鮮で、ここでしか味わえない醤油だ。
醤油を気軽に楽しく経験できる「醤遊王国」ができたのは２００６年。顧客を蔵の中に迎え入れるスタイルは、当時の醤油業界では珍しく、同業者も見学に訪れたという。きっかけは、もう一度原点に立ち戻ろう。そう思ったから。判断した4代目の弓削多洋一さんは社長業と共に杜氏業もこなす。特に醤油造りの要になる麹造りは最前線で陣頭指揮を執る。
朝４時から大豆を蒸し、そのままスーツに着替えて海外出張に出かけることもあるという。「製造の大変さを実感している分、下手に安売りしなくなります」と話す。
実弟で工場長の真寿さんの存在も大きい。圧搾後の醤油の管理を担う。工程の上流を兄、下流を弟で分担する。最高の醤油を目指して両面から意見を戦わせることもある。「昔も今もお客様の多くが地元の人。造る醤油の９割９分が地元の食に根ざす濃口醤油です」。そう話す表情がなんと生き生きしたことか。今日も地元に愛される醤油屋を目指し、兄弟で挑む。

社長も関わったヤマロク醤油で製作した新桶が到着！桶にはロマンがある。醤油の完成が楽しみ！

【製品紹介】
醤油の菌が生きている醤油
吟醸純生しょうゆ…濃口醤油

無加熱・無ろ過・無調整と、搾ったままの醤油。優しい色と柔らかな甘さが特徴で、食材の繊細な風味も活きる。商品になった後も菌が活動するため、製造日を記載している。国内産有機原料を使用。

360㎖ビン￥648（税込）
原材料：有機大豆、有機小麦、食塩

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有機しょうゆ…濃口醤油

国内産有機栽培大豆、国内産有機栽培小麦を使用し、木桶で発酵・熟成させた弓削多醤油の代表格。色鮮やかで香りが高く、旨味が強いので、つけ醤油にも煮物にも最適。

300㎖ビン￥518（税込）
720㎖ビン￥1,015（税込）
原材料：有機大豆、有機小麦、食塩

醤油で学ぼう！遊ぼう！食べよう！

醤油を五感で体験できるアミューズメント施設。醤油造りを見学したり、木桶で仕込んだ諸味の搾り体験ができる。飲食スペースでは、和食だけでなく、ソフトクリームやロールケーキなど醤油を使ったスイーツもいくつかあり、味わうと醤油はあらゆる料理に合うことに気づかされる。

埼玉県日高市田波目804-1
TEL 0 42 -985 – 8011
営業時間 9 :00～17:00
定休日なし。土日祝も営業しているが、年始休業や臨時休業があるのでホームページで確認しよう。

弓削多醤油
本社埼玉県坂戸市多和目475
TEL 049-286-0811 / FAX 049-286-0828
http://yugeta.com/
見学可（予約不要）

キッコーマン
日本シェアNo.1　海外へも進出

醤油業界を代表する最大手。海外にも7つの生産拠点を持ち、１００ヶ国以上で愛用されている。いつどこで造っても一定の品質に。質を上げつつもお財布に優しい価格へ。
今や世界のスタンダードとなる醤油を先陣を切って研究開発してきた。実は全国各地の蔵元もキッコーマンが長年かけて生み出した機械や技術を多かれ少なかれ使っている。大豆を蒸煮する機械で最も多くの蔵で使われているＮＫ缶も同社が開発したもの。開封後の酸化を防ぐ密封ボトルを出したことも記憶に新しい。まさに業界の旗手。また、デルモンテのトマト製品やマンズワインなど多種多様の商品も製造・販売している。

【製品紹介】
特選丸大豆しょうゆ…濃口醤油

大豆の旨味を丸ごと引き出した特選醤油。

750㎖ペットボトル￥411（税込）
原材料：大豆（遺伝子組換えでない）、小麦、食塩

キッコーマンもの知りしょうゆ館（野田工場）
千葉県野田市野田110 キッコーマン食品野田工場内
TEL 04-7123-5136（休館日以外の 9 :00～16: 00）
http://www.kikkoman.co.jp/
見学可（要予約）

ヒゲタ醤油
濃口の製法を確立　関東最古の蔵元

江戸幕府成立13 年後の1616 年創業で関東最古の蔵元。元禄時代に5 代目田中玄蕃が当時の江戸の食味に合わせ、それまでの大豆主体の溜醤油から小麦の配合を多くするなど醸造法を改め、ヒゲタ濃口醤油の製法を確立。主力製品の本膳はもとより、蕎麦屋の多くに愛用されているそば膳など業務用醤油にも力を注ぐ。

【製品紹介】
本膳…濃口醤油

“旨味が多く塩分は低く素材の味を引き立たせる醤油を”懐石割烹・つきぢ田村の要望から開発。

200㎖密封ボトル￥289（税込）
原材料：脱脂加工大豆、小麦、食塩、大豆

ヒゲタ史料館
千葉県銚子市八幡町516 番地
TEL 0479-22-5151
http://www.higeta.co.jp/
見学可（要予約）

ヤマサ醤油
勘頼りの醤油醸造に化学の力を導入

創業370 年余。醤油発祥の地である湯浅の隣町出身の濱口家が醤油の製造法を学び、醸造に適した気候の銚子でヤマサを創業。屋号の「上」は江戸幕府が最上醤油※として認めたお墨付きの印。また、勘頼りだった醤油造りを化学的に解析し、そのノウハウを医療など多面にわたって活用している。

※最上醤油はキッコーマン、キハク、ジョウジュウ、ヤマサ、ヒゲタ、ヤマジュウ、ジガミサの7銘柄。

【製品紹介】

ヤマサしょうゆ…濃口醤油
370年以上品質を磨き上げ、今や日本中で愛用されているヤマサを代表する本醸造醤油。

1ℓペットボトル￥398（税込）
原材料：脱脂加工大豆、大豆、小麦、食塩、アルコール

ヤマサ醤油工場見学センター
千葉県銚子市北小川町2570
TEL 0479-22-9809
http://yamasa.com/
見学可（要予約）

宮醤油店（屋号「タマサ」）
江戸で選ばれる「いい醤油」

「千葉では東京に近い土地柄か『郷土料理』という概念で醤油を造っていません。昔からとにかく江戸に売る醤油を造ってきたんです」。そう教えてくれたのは宮敬一郎社長。国内最大の生産地で生産量の約35％を占める千葉県。昭和８年には４００軒の蔵が軒を連ねたが、自社で仕込みをする蔵元はわずか
13軒に減ってしまった。そんななかでも宮醤油店が続いているのは戦前も戦後も東京の品質重視の人に選ばれてきたから。第二次大戦後の食糧難でもアミノ酸液を極力使わない醤油造りにこだわった。
蔵の中は床も桶の側面もまめに掃除をする。桶の口の高さを床よりも高くして異物が入らないようにするなど、蔵中に品質を高める工夫が散りばめられている。
「桶には長年根付いた菌がいるので、ちょっとやそっとじゃ雑菌は入りません。しかし、もし悪い菌が入ってしまったらその菌だけを取り除くのはもう無理。とにかく日頃の桶の管理が大切です。だから諸味を混ぜるとき諸味が飛び散ったら丁寧に削いでいきます。これをするとしないでは醤油の出来が全然違うんです」
代々続く地道な管理の成果は、蔵と商品に漂うすっきりとした心地の良い香りが表している。

【製品紹介】

コクのある超特選醤油
さしみ醤油…濃口醤油

同社の他の濃口醤油より旨味成分が高く、刺身や寿司に合う濃口醤油。赤身と白身、両方の刺身の味わいを引き立てるバランスの良さを持つ。イカとネギの炒めにもお勧め。

360㎖ビン￥720（税込）
原材料：脱脂加工大豆、大豆、小麦、食塩、アルコール

宮醤油店
千葉県富津市佐貫247
TEL 0120-383-861 / FAX 0439-66-1615
http://www.miyashoyu.co.jp/
見学可（要予約）

笛木醤油
愛社精神に溢れる造り手たち

12 代目が家業に戻って感じたのは社員の深い愛社精神。我が子を育てるように醤油に接しながら、時代に応じた挑戦も忘れない社風がある。天然醸造の減塩醤油を手掛けたのも昭和50 年代と早い時期だ。旨味の分析装置も自社で保有し、諸味の発酵状態や搾る時期に分析数値を活用するなど、伝統と挑戦が共存している。

【製品紹介】

金笛減塩醤油…濃口醤油
旨味成分はそのままに塩分のみを半分カットして約8.7％と低いので、塩分に気をつけている人にも。

600㎖ビン￥680（税込）
原材料：大豆、小麦、食塩、アルコール

笛木醤油
埼玉県比企郡川島町上伊草660（本社工場）
TEL 049-297-0041/FAX 049-297-5978
http://www.kawagoe.com/kinbue/
見学可（要予約）

柴沼醤油醸造
茨城県で320 年余支持される

茨城県土浦市は江戸時代には千葉県の野田・銚子と並んで三大産地とされていた。この地で将軍家に納める醤油を造る「御用蔵」として始まり、320年余18 代直結で蔵を育て上げてきた。木桶が並ぶ蔵見学の積極的な受け入れや海外への輸出など、若社長と同じ大学出身の農学博士が時代に即した醤油の質を追求している。

【製品紹介】
お常陸卓上ビン…濃口醤油
原料として茨城県産大豆と小麦、「伯方の塩」以外は何も加えず、木桶で一年以上かけて熟成。

100㎖ビン￥432（税込）
原材料：大豆（遺伝子組み換えでない）、小麦、食塩

柴沼醤油醸造
茨城県土浦市虫掛374
TEL 029-821-2400 / FAX 029-823-5033
http://www.shibanuma.com/
見学可（要予約）

タイヘイ
関東に根付く巨大な桶で質を追求

高さと直径が3m ほどある60 石の木桶の所有数は117 本で関東屈指を誇る。全て現役という木桶の佇まいは壮観。木桶で仕込んだ醤油の評価は高く、生協の食材配達「生活クラブ」で40年以上も使われている。創業125 周年を期にタイヘイの経験を集約して造った限定醤油「平左衛門」は原材料や製法にこだわった人気醤油。

【製品紹介】

平左衛門…濃口醤油
国産100％原料を専用の杉木桶で熟成。自然垂れの醤油に独自の火入れを施した年一度の限定醸造。

720㎖ビン￥1,867（税込）
原材料：大豆、小麦、食塩

タイヘイ
千葉県匝瑳市八日市場イ2614
TEL 0479-73-1110 / FAX 0479-73-1119
http://www.taiheig.co.jp/shoyu/
見学可（要予約）

近藤醸造（屋号「キッコーゴ」）
人情味ある東京都内に残る蔵元

醤油のことになると笑顔で語り続ける近藤社長の人柄は人々の心を惹き、お店に直接買いに訪ねてくる人も多い。１ℓビンでの販売が主流で、使い終わったビンを抱えてくる客で店内は活気があり、外には回収された空ビンが積まれている。原材料は国産の大豆と小麦にこだわり、濃厚な仕込みの「五郎兵衛醤油」も人気。

【製品紹介】
丸大豆しょうゆ…濃口醤油
東京都内で造られる丸大豆の天然醸造醤油。地元では「キッコーゴ醤油」として親しまれている。

1ℓビン￥540（税込）
原材料：大豆、小麦、食塩

近藤醸造
東京都あきる野市山田733-1
TEL 042-595-1212 / FAX 042-596-4151
http://www.kondojozo.com/
見学可（要予約）

岡直三郎商店
蔵を訪ねた人々の心をつかむ

220 年余の歴史ある蔵元。約100 本の木桶を現役で使い全て木桶で仕込み、年末年始以外は土日も気軽に見学できる。桶が悠然と並ぶ姿や蔵人の真摯な姿を目の当たりした訪問者から歓喜の声があがり、蔵併設の店舗スペースでは醤油ソフトクリームも人気。有機認証の大豆・小麦を原料とした「にほんいち醤油」や、消費者と共に醤油を造る「My醤油オーナー」制度にも取り組む。