東北の蔵元を訪ねる

日本の食卓に欠かせない醤油。
我々の生活に溶け込んだ調味料でありながら、全国にはおよそ1400にも及ぶ醤油蔵があり、それぞれが独自の商品を販売していることは実はあまり知られていません。

『醤油本醤油を見つけて　醤油を知り　醤油を楽しむ本』では、先人や周りの人に敬意を払い、熱心に勉強し、日々の経験の積み重ねから多くの人に愛される醤油を造る全国の蔵人達を紹介しています。

本連載の第1回では、東北の地で魅力的な醤油を作り続ける蔵元をご紹介します。

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■石孫本店
社員が全てに愛着を持つことが第一

醤油造りの要となる麹を、全てこの麹蓋に入れて室（むろ）に並べ、木炭で暖めて麹菌を育てる。昼夜問わず2 時間おきに交代で管理する。

石材と木材でできた蔵に、暖かな光が差し込んでは風情ある美しさを作り上げている。景色のように溶け込んでいる道具の多くは大正時代から代々使い続けられたもの。６代目石川裕子社長は、その一つひとつの道具を見ながら「石炭が赤く熱されるのはきれいよ」「麹を混ぜる度に小麦の粉がふわって広がるのは幻想的」「藁が高く燃え上がる雰囲気に、毎回感動するの」と、愛おしそうに話す。

効率が良いとは言えない製造法にこだわる理由

「これから麹造りなんです」と目をやる先には、お盆のような形の「麹蓋」が壁のように積み重なっていた。現代の麹造りは機械制御で一定品質を目指すのが一般的。しかし石孫本店では全量麹蓋を使い、人の目と手だけで世話をする。昼夜問わず数百枚の麹蓋の管理をするのはとにかく手がかかるもの。それでも昔のまま続ける理由を石川さんは微笑んで答えた。

「難しい事は抜きに、何度も触って『自分達がおいしく造った』という実感を持って、全ての作業に愛着が湧くことが第一です。それを求めた結果が手造り。仕事は楽しくて喜びがないと寂しいでしょ」

大正時代から使っていたレンガ造りの麦炒り機。2014 年末に修繕され、100 年近く使われている。

蒸した大豆と煎った小麦をここに敷き、種麹をかけて人の手で混ぜる。小麦などがふわりと舞う姿が美しいと石川さんが教えてくれた。

一人ひとりの仕事が見えて自主性が生まれる

石孫本店に並ぶ道具はどれも手仕事用のもので今では見なくなったものばかり。設定通りに動き、均一な仕上がりの機械制御ではなく、人の手が頼りな昔ながらの道具を使うから、醤油造りとの蔵人一人ひとりの関わりが見える。

「だから互いに口を出し合い、もし自分のほうが正しければ『ほらみろ！』と言ったり笑）。そんな関係がいいですね」
また、社員は様々な局面で自発的。掃除も自分達で話し合って、自らの手で雑巾がけ。仕事の空き時間にはそら豆で味噌を造ってみたり、休憩室にあるストーブで料理をしてみたりと好きに動く。

「しかも私が休憩室に入ると、社長の分はないですよとか言われるんですよ（笑）。そんなのしばしば。日頃の仕事も私から指示はせず、自分達で相談して動いています。逆に私がどうなっているか聞いて把握していますよ。もうね、うちは若者が一番偉そうなの」

子育て上手の母親のような石川さんに見守られて生まれた醤油は、家族を想って作られた家庭料理のように心和らぐ香りがする。

【製品紹介】
昔ながら造りで産む柔らかな香り
百寿（ひゃくじゅ）…濃口醤油

石孫本店の蔵の中と同じ心和らぐ香りが広がる。秋田産の丸大豆と小麦を使い、麦は石炭で熱して煎って仕込む。材料も製法も昔ながらにこだわり造り上げた一本。

300㎖ビン￥453（税込）
1ℓペットボトル￥1,028（税込）
原材料：大豆、小麦、食塩

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醤油感覚で使える味噌の上澄み
みそたまり…加工調味料

長期熟成の味噌の上澄みをさらし袋に吊り下げ、自然に滴り落ちた「旨味」エキス。澄んだ琥珀色とコクが特徴。豚の生姜焼きやオリーブオイルとあえてソースに。

300㎖ビン￥679（税込）
1ℓペットボトル￥1,543（税込）
原材料：米、大豆、食塩

石孫本店
秋田県湯沢市岩崎字岩崎162
TEL 0183-73-2901 / FAX 0183-73-8131
http://ishimago.main.jp/
見学可（要予約）

■八木澤商店（屋号「ヤマセン醤油」）
地元と一体となり、地域の共に成長

陸前高田で２００年以上に亘り醤油業を営む八木澤商店。２０１１年の東日本大震災で町も蔵も丸ごと流されてしまっても、震災当日に「従業員は解雇しない！絶対に蔵は復活させる」と途方に暮れる従業員達に約束した。本社を陸前高田に残して、翌年には少し内陸に入った一関市に蔵を建てて製造を開始。一人の従業員も解雇せず、見事２０１３年から醤油の出荷を再開させた。