醤油の美味しさ探訪
第5回

自分好みの調味料を作る

『醤油本 醤油を見つけて 醤油を知り 醤油を楽しむ本』では、醤油の深く多彩な名のしみ方をご紹介しています。今回は醤油で簡単に自分好みの調味料を作ってしまいます。

ポン酢にだし醤油、餃子やお好み焼きソースなど、スーパーでよく見かける調味料も簡単に作れます。家で作って新鮮な調味料で料理を楽しみましょう。

 

■濃縮だし

醤油に本みりん、かつお節や昆布や干ししいたけなどを入れ、煮立ったら冷まして漉す。

<材料>
• かつお節 100g
• 昆布   30 × 10cm
• いりこ  10 匹
• 醤油   500㎖
• 本みりん 500㎖

<アレンジ>
うどん     約10 倍
• 肉じゃが   約8 倍
• 切り干し大根 約10 倍
• 丼もの    約1.5 倍
• 天つゆ    約1 倍


■八方だし

人間でいう八方美人のようにあらゆる料理を美味しくする「八方だし」。
端的に言うと濃厚だし。冷蔵庫で保存し、料理に応じて水で薄めて使おう。

<材料>
• だし  8
• みりん 1
• 醤油  1

<アレンジ>
• うどんだし  約5倍
• 肉じゃが   約4倍
• 切り干し大根 約5倍
• 丼もの    約3倍
• 天つゆ    約2倍


■ポン酢

<材料>
• 淡口醤油 1
• 果汁   1
(すだち・ゆず・だいだい等)

<アレンジ>
• 酸味を和らげたい場合はだしを入れる。
• より酸味を出したい場合はお酢を入れる。
• 果汁で強い酸味を出す場合はレモンを足す。
• 粉ゼラチンを溶かし入れてジュレに。


■餃子のタレ

<材料>
• 濃口醤油 1
• 酢    1
• 砂糖   ひとつまみ

<アレンジ>
• ごま油やにんにく等で香りを添える。
• ラー油を入れるとピリ辛に。
• すり胡麻を入れると柔らかな印象に。
• 砂糖の代わりにみりんでも可。


■お好みソース

<材料>
• 白醤油        1
• パイナップルシロップ 1
• はちみつ       1
• ウスターソース    1
• ケチャップ      1

<アレンジ>
醤油が多ければキレが強く、
シロップやはちみつが多ければ甘味が、
ウスターソースが多ければ深みが、
ケチャップが多ければ酸味が増す。


■天つゆ

<材料>
• だし   5
• 濃口醤油 1
• 本みりん 1

<アレンジ>
• おろし大根やおろし生姜や柑橘の搾り汁を入れてさっぱりと。


■蕎麦つゆ

<材料>
• だし   2.5
• 濃口醤油 1
• 本みりん 1

<アレンジ>
• だしの代わりに水と再仕込醤油と本みりんと塩少々でも可。
• 薬味としてワサビやゴマや海苔や生姜やおろし大根を添えて。


■寄せ鍋のつゆ

<材料>
• だし     30
• 淡口醤油   1
• みりん    1
• 鶏ガラの素  0.2
・塩      少々

<アレンジ>
• 野菜を足して味が薄くなった時は、醤油とみりんを1:1で足すと味が整う。
• 鶏ガラの素をなくし、すっきりとした味に。
• 仕上げに柑橘の皮を擦ると香りが良くなる。


■すき焼き

<材料>
• だし   2
• 醤油   1
• みりん  1
• 砂糖   1/3

<アレンジ>
• 野菜を足して味が薄くなった時は、醤油とみりんを1:1で足すと味が整う。
• みりんを無くして砂糖2/3 〜1 にすると、こってりと仕上がる。


■おでんだし

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<材料>
• だし    30
• 酒     2
• 淡口醤油  1
• みりん   1
• 鶏ガラの素 0.2

<アレンジ>
• 醤油を魚醤にするとひと風味豊かに。
• みりん無しならすっきりとした味わいに。
• だしを取る手間を省き、水に具材と昆布を一緒に入れて炊いても可。


■焼き鳥のたれ

<材料>
• 濃口醤油  5
• 本みりん  2
• 酒     2

<アレンジ>
• 一度加熱して、熱が冷めるのを待つととろみが出る。鶏肉を焼きながらたれをつけ、焼きあがったら仕上げにもうひとかけする。
• 一味唐辛子をかけたり、日本酒の代わりに赤ワインを入れてひと風味おしゃれに。


■ドレッシング

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<材料>
• 醤油      1
• 酢       1
• オリーブオイル 1

<アレンジ>
とにかく自由に。まずは醤油と油を1:1 で入れ、その中にお酢やレモンの搾り汁で酸味を出したり、みりんやお砂糖やはちみつで甘さを出すのも良し。果物や野菜を擦ったり、にんにくやマヨネーズでコクを出したりといろいろアレンジしよう。


■とんかつソース

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<材料>
• 醤油       1
• トマトケチャップ 1
• ウスターソース  1
• 砂糖       1
• すりごま     たっぷり

<アレンジ>
• 味噌やマヨネーズを入れて、ひと風味アレンジしながらコク出しを。
• レモン果汁を入れてさっぱりと。
• からしや一味唐辛子を入れてピリ辛に。


醤油本 醤油を見つけて 醤油を知り 醤油を楽しむ本

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<著者プロフィール>

高橋万太郎
日本全国選りすぐりの醤油を100㎖で統一して販売する「職人醤油」代表。
各地の醤油蔵の訪問件数は300を超え、今も定期的に歩き回っている。伝統産業・地域産業の中で「つくり手」と「使い手」の「つなぎ手」となる組織を目指して日々挑み続ける。1980年群馬県前橋市出身。

黒島慶子
醤油とオリーブオイルのソムリエでwebとグラフィックのデザイナー。
小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20 歳の時に体温が伝わる醤油を造る職人に惚れ込み、小豆島を拠点に全国の蔵人を訪ね続けては、さまざまな人やコトを結びつけている。


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