『醤油本 醤油を見つけて 醤油を知り 醤油を楽しむ本』では、醤油の深く多彩な楽しみ方をご紹介しています。今回は醤油で簡単に自分好みの調味料を作ってしまいます。
ポン酢にだし醤油、餃子やお好み焼きソースなど、スーパーでよく見かける調味料も簡単に作れます。家で作って新鮮な調味料で料理を楽しみましょう。
■濃縮だし
醤油に本みりん、かつお節や昆布や干ししいたけなどを入れ、煮立ったら冷まして漉す。
＜材料＞
• かつお節 100g
• 昆布 30 × 10cm
• いりこ 10 匹
• 醤油 500㎖
• 本みりん 500㎖
＜アレンジ＞
うどん 約10 倍
• 肉じゃが 約8 倍
• 切り干し大根 約10 倍
• 丼もの 約1.5 倍
• 天つゆ 約1 倍
■八方だし
人間でいう八方美人のようにあらゆる料理を美味しくする「八方だし」。
端的に言うと濃厚だし。冷蔵庫で保存し、料理に応じて水で薄めて使おう。
＜材料＞
• だし 8
• みりん 1
• 醤油 1
＜アレンジ＞
• うどんだし 約5倍
• 肉じゃが 約4倍
• 切り干し大根 約5倍
• 丼もの 約3倍
• 天つゆ 約2倍
■ポン酢
＜材料＞
• 淡口醤油 1
• 果汁 1
（すだち・ゆず・だいだい等）
＜アレンジ＞
• 酸味を和らげたい場合はだしを入れる。
• より酸味を出したい場合はお酢を入れる。
• 果汁で強い酸味を出す場合はレモンを足す。
• 粉ゼラチンを溶かし入れてジュレに。
■餃子のタレ
＜材料＞
• 濃口醤油 1
• 酢 1
• 砂糖 ひとつまみ
＜アレンジ＞
• ごま油やにんにく等で香りを添える。
• ラー油を入れるとピリ辛に。
• すり胡麻を入れると柔らかな印象に。
• 砂糖の代わりにみりんでも可。
■お好みソース
＜材料＞
• 白醤油 1
• パイナップルシロップ 1
• はちみつ 1
• ウスターソース 1
• ケチャップ 1
＜アレンジ＞
醤油が多ければキレが強く、
シロップやはちみつが多ければ甘味が、
ウスターソースが多ければ深みが、
ケチャップが多ければ酸味が増す。
■天つゆ
＜材料＞
• だし 5
• 濃口醤油 1
• 本みりん 1
＜アレンジ＞
• おろし大根やおろし生姜や柑橘の搾り汁を入れてさっぱりと。
■蕎麦つゆ
＜材料＞
• だし 2.5
• 濃口醤油 1
• 本みりん 1
＜アレンジ＞
• だしの代わりに水と再仕込醤油と本みりんと塩少々でも可。
• 薬味としてワサビやゴマや海苔や生姜やおろし大根を添えて。
■寄せ鍋のつゆ
＜材料＞
• だし 30
• 淡口醤油 1
• みりん 1
• 鶏ガラの素 0.2
・塩 少々
＜アレンジ＞
• 野菜を足して味が薄くなった時は、醤油とみりんを1：１で足すと味が整う。
• 鶏ガラの素をなくし、すっきりとした味に。
• 仕上げに柑橘の皮を擦ると香りが良くなる。
■すき焼き
＜材料＞
• だし 2
• 醤油 1
• みりん 1
• 砂糖 1/3
＜アレンジ＞
• 野菜を足して味が薄くなった時は、醤油とみりんを1：１で足すと味が整う。
• みりんを無くして砂糖2/3 〜1 にすると、こってりと仕上がる。
■おでんだし
＜材料＞
• だし 30
• 酒 2
• 淡口醤油 1
• みりん 1
• 鶏ガラの素 0.2
＜アレンジ＞
• 醤油を魚醤にするとひと風味豊かに。
• みりん無しならすっきりとした味わいに。
• だしを取る手間を省き、水に具材と昆布を一緒に入れて炊いても可。
■焼き鳥のたれ
＜材料＞
• 濃口醤油 5
• 本みりん 2
• 酒 2
＜アレンジ＞
• 一度加熱して、熱が冷めるのを待つととろみが出る。鶏肉を焼きながらたれをつけ、焼きあがったら仕上げにもうひとかけする。
• 一味唐辛子をかけたり、日本酒の代わりに赤ワインを入れてひと風味おしゃれに。
■ドレッシング
＜材料＞
• 醤油 1
• 酢 1
• オリーブオイル 1
＜アレンジ＞
とにかく自由に。まずは醤油と油を1:1 で入れ、その中にお酢やレモンの搾り汁で酸味を出したり、みりんやお砂糖やはちみつで甘さを出すのも良し。果物や野菜を擦ったり、にんにくやマヨネーズでコクを出したりといろいろアレンジしよう。
■とんかつソース
＜材料＞
• 醤油 1
• トマトケチャップ 1
• ウスターソース 1
• 砂糖 1
• すりごま たっぷり
＜アレンジ＞
• 味噌やマヨネーズを入れて、ひと風味アレンジしながらコク出しを。
• レモン果汁を入れてさっぱりと。
• からしや一味唐辛子を入れてピリ辛に。
＜玄光社の本＞
